異淀粉酶，是淀粉酶的一種，又稱糖化酶，能使淀粉和糖原水解成糊精、麥芽糖和葡萄糖的酶的總稱。糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶（又名淀粉葡萄糖苷酶或γ-淀粉酶），因發酵工業中大量用作淀粉糖化劑，習慣上簡稱糖化酶。其功能在于從淀粉、糊精或糖原等碳水化合物的非還原性末端釋放β-D-葡萄糖。糖化酶底物專一性較低，它除了能從非還原性末端斷裂α-1，4糖苷鍵外，也能水解α-1，6糖苷鍵和α-1，3糖苷鍵，但是相對水解速度較慢，水解α-1，6糖苷鍵的比速率僅為α-1，4糖苷鍵的0.2%。近年來，我國酶制劑行業繼續平穩增長。2019年，我國酶制劑產量為145萬噸，同比增長6%。中國酶制劑產業發展速度迅猛，取得了明顯進步。但從世界酶制劑工業來看，高新技術在世界酶制劑產業的應用進一步拉大了中國酶制劑產業和世界先進水平的差距。整個行業生產規模小，技術研發力量薄弱，產品相對單一，結構不合理等問題突出。雖然我國對糖化酶的研究已有多年，但是仍有許多問題尚待進一步探索。基礎研究領域將主要集中在糖化酶的結構研究，如糖鏈在糖化酶活性、穩定性及構象狀態中所起的作用，進一步闡明糖化酶的多型性原因及糖化酶的熱穩定性機制。應用研究之一仍將是進一步提高糖化酶的活力，利用誘變、DNA 重組技術或其他方法獲得優良菌株，提高糖化酶基因在受體菌中的表達水平等，進一步優化糖化酶純化工藝及保存條件；另一方面，誘變篩選耐熱糖化酶產生菌或克隆耐熱糖化酶基因，將是一個重要方向，因為耐熱糖化酶在發酵業的應用將會大大降低能源消耗，從而降低生產成本，將給糖化酶在工業中的應用開辟更為廣闊的前景。

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