一、食用菌的定義及分類
食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。
世界上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬于菌物介真菌門，絕大多數屬于擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數屬于子囊菌亞門（如羊肚菌）。中國食用菌資源十分豐富，據卯曉嵐（1988）統計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬于41個科、132個屬，其中擔子菌620種（占94.4%），子囊菌39種（占5.6%）。2000年統計中國的食用菌達938種，人工栽培的50余種。
常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。
二、全球食用菌產業蓬勃發展
1、全球產量持續較高增長
根據聯合國糧食及農業組織（FAO）統計數據顯示，全球食用菌的產量由2010的3025.6萬噸增長至2016年的4795.6萬噸，年復合增長率高達8%，始終保持穩定的增長態勢，隨著食用菌的價值陸續被發掘和認可，預計未來食用菌總產量還會繼續保持較高的增速。
2010-2017年全球食用菌產量統計
數據來源：中商產業研究院
2、中國是產量增長最快的國家
中國是世界食用菌產量增長最快的國家，由1978年的5.8萬噸增長至2016年的3596.7萬噸，年復合增長率達18.4%，遠高于世界平均水平。自2005年總產量突破1200萬噸以來，中國成為世界食用菌產量最大的國家，占比持續提升，目前已占全球總產量的75%左右。
2010-2017年中國食用菌產量統計
數據來源：中商產業研究院
3、美國食用菌消費市場增長迅速
美國是食用菌消費大國，數據顯示，美國食用菌市場規模由2011年的15.4億美元增長至2016年的20.1億美元，消費量也由2011年的44.3萬噸增加到2016年的53.1萬噸，增長迅速。
2011-2017年美國食用菌市場規模及其增長率
數據來源：中商產業研究院
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